Rubrik: Fleischerei
Heimisches Wildfleisch und dessen Vorzüge


Zu den besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche zählen Wildgerichte. Ihre Zubereitung kann ganz einfach oder auch raffiniert sein. Sie reicht vom traditionellen Wildragout über einen feinen Braten bis hin zu Steaks oder Wildpasteten. Wildbret ist vitaminreich, fettarm und aufgrund seiner speziellen Eiweißzusammensetzung leicht verdaulich. Mit allen Eigenschaften liegt es voll im Trend der modernen und bewussten Ernährung.

Die Jäger nutzen das Wild nachhaltig, d. h. sie entnehmen nur so viel aus der Wildbahn, wie jährlich "nachwächst". Darüber hinaus erhalten und pflegen Jäger die Lebensräume der Wildtiere und sorgen so für eine artenreiche Tier- und Pflanzenwelt sowie einen gesunden Wildbestand in unserer Kulturlandschaft.


Rehwild

Das Reh ist in Deutschland flächendeckend verbreitet und die häufigste Haarwildart. Es macht deshalb einen Großteil des Wildbretangebotes aus. Nur der Rehbock hat einen Kopfschmuck, das sogenannte Gehörn.

Rehwild hat ein rotbraunes, kurzfaseriges Fleisch. Keulen und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke.


Rotwild

Rotwild ist nach dem Elchwild die größte Hirschart in Europa. In Deutschland gibt es rund 130 behördlich festgelegte Rotwildgebiete. Nur die männlichen Tiere, die Hirsche, tragen ein Geweih. Rotwild erreicht Gewichte bis zu 250 kg.

Bevorzugt angeboten wird das Fleisch von 35-100 kg schweren, meist jungen Tieren. Es ist braunrot, feinfaserig und zum Braten und Grillen geeignet. Wildbret von älteren Tieren liefert vorzügliche Schmorbraten.


Damwild

Damwild ist in vielen Landesteilen mittlerweile mehr oder weniger stark angesiedelt.
Es unterscheidet sich von den übrigen Hirscharten durch einige Eigentümlichkeiten. Seine auffällige Jugendzeichnung, die Punktung der Decke, behält es in der Sommerzeit sein ganzes Leben lang bei. Das weibliche Damwild bildet Familien, die sich zu Rudeln zusammenziehen. Gleiches Verhalten zeigen auch die mehrjährigen Hirsche. Diese Rudel lösen sich zur Brunft auf.

Besonders beliebt ist dieses braunrot, feinfasrige Fleisch. Angeboten wird es von 20 - 60 kg schweren, meist jungen Tieren.


Schwarzwild

Schwarzwild ist in ganz Deutschland beheimatet. Aufgrund seiner hohen Vermehrungsrate und seines Gewichtes ist es neben dem Rehwild die Tierart, die das meiste Wildbret in Deutschland liefert. Wildschweine leben in Rotten, die aus mehreren Bachen mit ihren Jungtieren bestehen. Die erwachsenen männlichen Wildschweine (Keiler) sind meist Einzelgänger.

Geschätzt wird besonders das zarte Fleisch von ein- bis zweijährigen Tieren. Da Schwarzwild Allesfresser sind, müssen die erlegten Tiere gesetzlich auf Trichinen untersucht werden.


Muffelwild

Das europäische Muffelwild ist das kleinste der weltweit vorkommenden Wildschafarten. Im mitteleuropäischen Verbreitungsgebiet lebt das Muffelwild bevorzugt in den Laub- und Mischwaldgebieten. Es ist sehr standorttreu und lebt gesellig in Familien von 10 bis 25 Tieren. Böcke und weibliche Mufflons bilden mit Ausnahme der Paarungszeit getrennte Gruppen.

Geschätzt wird dieses braunrote, kurzfasrige Fleisch wegen seines besonderen Geschmacks. Es ist vergleichbar mit Lamfleisch, mit einer leichten Wildnote.


Feldhasen

Hasen leben in abwechslungsreichen Feldlandschaften und sind in weiten Teilen Deutschlands heimisch. Im Gegensatz zu den Kaninchen, bei dem die Jungen im Bau geboren werden, kommt der Hasennachwuchs oberirdisch zur Welt.

Das Fleisch ist dunkelbraun. Von Wildliebhabern besonders geschätzt: gebratene Hasenrücken und -keulen.
Das Fleisch von Wildkaninchen ist zartrosa und hat ein geflügelartiges Aroma, das sich deutlich vom Hasenfleisch unterscheidet.


Wildfasan

Schon von den Römern wurde der Fasan, der ursprünglich aus Asien stammt, bei uns eingeführt. Nur die Fasanenhähne haben das prachtvolle bunte Gefieder.

Das Fleisch vom jungen Fasan ist zart und wohlschmeckend. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich für Ragouts, Suppen und Terrinen.


Wildenten

In Deutschland gibt es viele verschiedene Entenarten. Bejagt und in den Handel gebracht wird hauptsächlich die Stockente, die besonders zahlreich vorkommt.

Die Ente wird (zum Teil gefüllt) gebraten und geschmort. Oft wird als Bratgut nur das Brustfleisch verwendet. Geschmackliche Unterschiede werden vom Lebensraum der Tiere bestimmt.


Wildtauben

Die Ansprüche an den Lebensraum sind ausgesprochen gering. Wildtauben benötigen neben Flächen mit niedriger oder lückenhafter Vegetation für den Nahungserwerb vor allem größere Holzpflanzen als Nist- und Ruheplätze. Saisonal setzt sich die Nahrung unterschiedlich zusammen und kann zum Beispiel im Herbst aus 60% Eicheln bestehen. Der Nahrungsbedarf einer Wildtaube liegt bei rund 50 Gramm am Tag. Im Siedlungsbereich des Menschen finden sie das ganze Jahr hindurch genügend Nahrung.

Das Fleisch von jungen Wildtauben ist zart und leicht verdaulich. Feinschmecker schätzen die Taubenbrust. Bei älteren Tieren ist der wildtaubentypische Fleischgeschmack stärker ausgeprägt.