Rindfleisch

Rubrik: Fleischerei

Rindfleisch

Rindfleisch ist natürlich eine beliebte Fleischart in Deutschland. Der Pro-Kopf-Verzehr liegt bei knappen 9 Kilo im Jahr.

Neben seiner Vielfalt und dem guten Geschmack liefert Rindfleisch einen wichtigen Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung (mehr dazu unter Inhaltsstoffe und Nährwerte).

Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren - den Färsen - sowie von Kühen, Bullen und Ochsen. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig.

Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

Nacken (Kamm)

Zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels gehört der Nacken (Kamm). Er wird, ausgelöst und entsehnt, zu Gulasch und Eintöpfen, als Braten oder zum Schmoren verwendet.

Fehlrippen (Zungenstück, Siegelstück)

Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.

Hochrippe oder Hohe Rippe

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf.

Filet

Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo,

Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich, hervorragend für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch verwenden.

Keule mit Oberschale, Unterschale (Schwanzstück), Hüfte (Blume) und Kugel

Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum

Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.

Roastbeef

Roastbeef ist besonders saftig und brät man grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen

Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Brust und Querrippe (Spannrippe, Flachrippe)

Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch

findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie „Labskaus“ zubereiten.

Schulter (Bug) mit dickem Bugstück, Schaufelstück und Falschem Filet

Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. .

Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.