Sahne
muß reifen. Sie
muß mindestens 2 Tage alt sein und gut verschlossen
bei 5 bis 7 Grad aufbewahrt werden. Mit zunehmendem Alter
lässt sie sich immer besser aufschlagen, wird standhafter
und erreicht das 2- bis 3fache Volumen. 10 Tage und länger
kann sie gelagert werden. Kritisch ist der Mai, weil die Kühe
dann frisches Gras fressen, das Fett weicher macht. In dieser
Zeit ist das Reifen besonders wichtig.
Hilfsmittel zum Steifhalten verzögern das Absetzen,
sie verändern den Geschmack - jedoch nicht zum Guten.
Kühl muß alles sein: Sahne, die Schläger,
die Schüssel und weitere Zutaten. Und der Raum soll kühl
sein, wenn die Schlagsahne so luftig wie möglich werden
soll.
Der Handmixer wird nur auf halbe Leistung geschaltet,
damit die Sahne genug Zeit hat, die kühle Luft in sich
aufzunehmen. Kreisende Bewegungen sind nötig, damit die
Sahne gleichmäßig aufgeschlagen wird. Und zum Schluß
wird am besten mit den Schneebesen gearbeitet. Reste flüssiger
Sahne am Rand können so besser mitgenommen werden und
man merkt am wachsenden Widerstand, wann die Sahne die richtige
Festigkeit hat.
In der Küchenmaschine mit verankerter Schüssel
gelingen Mengen ab 1/2 Liter. Zuerst auf höchster Stufe
cremig schlagen, dann bei Stufe 2. Die Sahne dabei im Auge
behalten, um ein Überschlagen zu verhindern. Im Zweifelsfall
mit dem Schneebesen fertig schlagen.
Für den Geschmack kann bis 20 g Zucker für
1/4 Liter verwendet werden. In die flüssige Sahne geben,
damit er sich beim Schlagen auflöst. Frisch schmeckt
sie am besten. Kühl bis 12 Stunden aufheben, dann aufschlagen.
Fremde Aromen nimmt Sahne leicht auf. Deshalb zum Beispiel
vor Zwiebelgeruch schützen, aber erwünschte Aromen
beifügen. |
