Rubrik: Fleischerei Grundrezepte Große, saftige Braten Feine Buttersaucen Fleischbrühe im Vorrat Gemüse richtig kochen Marinaden für frische Salate Marinaden für Steaks vom Grill Schlagsahne - eine Creme für viele Zwecke So gelingen Schmorbraten So gelingen Schmorbraten Für Schmorbraten können Sie die preiswerten Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm verwenden. Zum Beispiel muskelreiche Stücke wie Ochsenbein und Kalbshaxe, Schwanzrolle und Schulter vom Rind sowie gerolltes Bauchfleisch. Dieses Fleisch gibt beim langsamen Schmoren Gelatine ab und macht die Sauce kräftig. Außerdem sollten Sie mageres Fleisch von edleren Teilen schmoren, wenn Sie sie weich und durchgebraten mögen.     Dazu gehören Lammkeule und Kalbsbraten, Sauerbraten, Hase, Wildschwein, Hirsch und Reh. Dann für gute Sauce Schwarten und Knorpel-Knochen mitschmoren. So wird's gemacht: 1. Einen Topf auswählen, in dem der Braten bequem Platz hat. Das Fleisch soll den Topf halb füllen. 2. Am besten energiesparend auf dem Herd schmoren. Nur große, den Bräter füllende Braten im Ofen garen. 3. Topf mit genug wasserfreiem Fett wie Schmalz, Kokosfett, Öl oder Butterschmalz stark erhitzen. Fleisch ringsum dunkel bräunen, dabeibleiben, öfter wenden. 4. Fleisch herausnehmen. Ggf. Gemüse wenden und bräunen. 5. Ablöschen mit Fleischbrühe, Gemüse- oder Tomatensaft, Wein. Boden 2 bis 3 cm hoch bedeckt. So soll es beim Schmoren bleiben. 6. Braten würzen und zugedeckt garen. Bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Heiß über das Fleisch geben, kalt am Rand des Topfes angießen. 7. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mit der Spitze eines schaften Messers leicht durchstecken lässt. Das kann bis zu 3 Stunden dauern. 8. Braten warmhalten. Nach 10 Minuten quer zur Faser schneiden. 9. Etwas kaltes Wasser zum Fond gießen, damit das Fett nach oben steigt. Abschöpfen. Fond durch ein Sieb geben und die Rückstände durchdrücken, weil sie die Sauce schön binden. Weiterarbeiten wie üblich.